Методическая разработка интегрированного отрытого урока по теоретическому обучению на тему: «мясные блюда»

Скачать 224.43 Kb.

Название	Методическая разработка интегрированного отрытого урока по теоретическому обучению на тему: «мясные блюда»
Дата публикации	19.08.2013
Размер	224.43 Kb.
Тип	Урок

shkolnie.ru > Литература > Урок

Профессиональный конкурс работников образования

ВСЕРОССИЙСКИЙ ИНТЕРНЕТ – КОНКУРС

ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА

(2012/13 учебный год)

__________________________________________________________________
Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональный лицей «Строитель»№ 4

Краснодарского края

Номинация конкурса:

Педагогические технологии: профессиональное образование

Методическая разработка интегрированного отрытого урока

по теоретическому обучению на тему:

«^ МЯСНЫЕ БЛЮДА»

В группе по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик: Преподаватель высшей квалификационной категории Кошельник Елена Геннадьевна
Место выполнения работы: ГБОУ НПО ПЛ «Строитель № 4 КК
Рассмотрено на заседании м/к

Протокол № 8 от 05.03.2013 г.

Председатель м/к Степанова Н.М.

_________________________
Новороссийск

2013г.

МДК.05.01.: Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: МЯСНЫЕ БЛЮДА.

^ Цель урока:
Обучающая. Сформировать у учащихся умение правильно выбирать нужные ответы на поставленные вопросы.
Воспитывающая. Продолжить формирования ответственного отношения к работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу в разрешении производственных ситуаций и анализу причин брака.
Развивающая. Сформировать у учащихся умение обосновывать ответы на заданные вопросы, закрепить навыки самоконтроля при выполнении самостоятельной работы, анализировать и уметь устранить причины брака продолжить формирование умения выделять главное в сложившейся производственной ситуации.

^ Тип урока: закрепление полученных знаний; контрольно-обобщающий.
Методы:

Обучение – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавание – объяснительный, стимулирующий, конструктивный.

Учение – репродуктивный, частично-поисковой, практический.

Воспитание – убеждение, упражнения, поощрения.

Ход урока:

Организационный момент – 2 мин.
Профессиональная разминка (устно, 20 блиц вопросов) – 5 мин.
Вопрос – ответ между командами – 7 мин.
Конкурс – тест (письменно, параллельно с 5 конкурсом).
Конкурс капитанов по типу лотереи «Ромашка» – 5 мин.
Домашнее задание: интересные блюда – 5 мин.
Конкурс – смекалка – 3 мин.
Рассчитать количество мяса для приготовления блюд (параллельно с 7 конкурсом).
Технология приготовления блюд представленных на конкурс – 5 мин.
Подведение итогов – 2 мин.
Домашнее задание – 1 мин.
Реферат – 5 мин.

^ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА:

Натуральные образцы – как наглядное пособие по данной теме;
Сборники рецептур;
Технологические карты;
Рефераты;
Плакаты.

^ МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

Товароведение пищевых продуктов: «блюда из мяса».
Организация производства и обслуживания на ПОП: «организация работы мясного цеха».
Физиология питания и санитарии: «санитарные требования к кулинарной обработки продуктов».
Биология: протеины, белки (свойства применения).
Химия: жиры, белки, строение, свойства, применение.
Русский язык: грамматика.

^ ХОД УРОКА.

Организационный момент:
- Прием рапорта о наличии учащихся;
- Психологический прием расположение аудитории к себе; распределение по микрогруппам;
- Информация о форме проведения урока;
- Выяснение неясных вопросов по пройденным темам;
- Проверка готовности к уроку.

Мотивация на урок: сегодня мы проводим открытый урок по теме: «МЯСНЫЕ БЛЮДА».
Эпиграф:
Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара,

Благословенны их простые судьбы,

А руки, словно помыслы, чисты.

Профессия у них – добро, по сути.

Злой человек не встанет у плиты.

^ Роберт Рождественский
Моя задача проверить усвоение данной темы, оценить ваши знания, повторить технологию приготовления, оформления, выход и правила подачи, закрепить полученные знания.

Ваша задача – внимательно слушать вопросы, думать и проявлять активность.

Урок состоит из теоретической части, которую мы проводим в форме интеллектуально-дидактической игры. Напоминаю наш порядок проведения урока. Вы уже распределились на четыре микрогруппы. Наша игра будет проходить в виде соревнования между микрогруппами, в результате чего будет выявлена команда победительница. В игре восемь конкурсов.

Уровень качества профессиональных знаний определяется по следующим критериям:

За верный и полный ответ команда получает – 5 баллов,
За верный, но не полный ответ – 4 балла,
За дополнения – 2 балла,
За неверный ответ – 0 баллов.

Помощником будет мой ассистент, который будет мне помогать в оценке ответов и записи полученных вами баллов. Каждая команда выбирает себе капитана. Капитан фиксирует работу всех своих членов команды в оценочных листах, которые сдадут мне по окончании урока.

^ КОНКУРС № 1 – 5 МИН.

Разминка «Блиц вопросы» устный опрос.

Как называют мясо, еще не остывшее, после убоя? (парное).
Лакомое блюдо гномов? (морковь).
Как называется нежная часть говядины? (вырезка).
Какой из субпродуктов после варки нужно опускать в холодную воду? (язык).
Какой из субпродуктов нужно вымачивать 2 – 3 часа? (почки).
Самый всесильный овощ? (лук).
Сколько можно хранить свежезабитую птицу в холодильнике непотрошеной? (2 дня).
Чем смазывают мясо перед жаркой, чтобы оно было вкуснее? (горчица).
Закусочная, маленький ресторан? (бистро).
Что образуется на поверхности мяса во время жаренья? (корочка).
Любитель и знаток тонких, изысканных блюд? (гурман).
Лучший пищевой жир? (сливочное масло).
Передача Андрея Макаревича? (СМАК).
Итальянский пирог? (пицца).
Пирог из слоеного теста? (курник).
Чтобы мясо было мягче и ароматнее, в какой посуде его лучше тушить, в открытой или закрытой? (в закрытой).
В какой посуде следует жарить мясо, в открытой или закрытой? (в открытой).
Для быстрого образования корочки, температура должна быть: 270 или 150 С?
Производное от греческого слова «маргаров», означающий «перламутровый»? (маргарин).

Обобщение первого конкурсного задания.

^ КОНКУРС № 2 – 7 МИН.

Вопрос -ответ между командами. Взаимопроверка.

№ вопроса	Вопрос	Ответ
1	Нужно ли срезать весь жир с мяса для тепловой обработки?	Тонкий слой жира во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными.
2	Сколько раз нужно переворачивать мясо во время жарки?	Мясо нужно переворачивать как можно меньше, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.
3	Как правильно разогреть «вчерашнее» мясо?	Нужно сбрызнуть его холодной водой, мясо утратит неприятный привкус и будет как свежезажаренное.
4	Как правильно зажарить или потушить мясо крупным куском?	Нужно чаще поливать его соком или соусом, с которым оно приготавливается, тогда мясо становится мягче и сочнее. Если не делать этого, то образуется толстая корочка, которая портит вкус изделия и делает его жестким. Но поливать можно только после того, как мясо зарумянится.
5	Что нужно сделать с печенью перед обжариванием, для улучшения вкусовых качеств?	Перед обжариванием ее нужно подержать в молоке 2 – 3 часа.
6	Как можно пожарить печень?	Можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа сделать в каждом куске несколько прорезов и в каждый прорез вложить ломтик чеснока.
7	Как правильно сварить говяжьи и свиные почки?	Перед тепловой обработкой необходимо до половины надрезать почку с одной стороны и выдержать в холодной воде 2 – 3 часа, а затем варить в другой воде при слабом кипении в течение 1 – 1,5 часа, затем промыть холодной водой.
8	Как сварить легкое?	При варке легкое всплывает, чтобы оно равномерно проварилось, посуду накрывают крышкой.

Обобщение второго конкурсного задания.
^ КОНКУРС № 3.

Конкурс – тест. Самостоятельная работа по определению: из какой части туши можно приготовить указанные блюда.
1 команда

^ Часть туши говядины	Ростбиф	Мясо, тушенное крупными кусками	Мясо отварное	Бифштекс	Филе	Лангет	Антрекот
Вырезка	+			+	+	+
Толстый и тонкий край	+						+
Верхний, боковой, наружный кусок; зад, ноги.		+
^ Лопаточная часть			+
^ Грудинка, покромка

2 команда

^ Часть туши свинины	Котлеты натуральные	Шницель	Свинина духовая	Шашлык	Гуляш	Рагу	Жареная целиком
Корейка	+			+			+
Окорок		+		+			+
^ Лопаточная часть			+		+		+
Грудинка						+	+
Шея					+		+

3 команда

^ Часть туши баранины	Для жарки целиком в фаршированном виде	Колета отбивная	Эскалоп	Рагу	Жаркое по-домашнему	Плов	Шашлык по-карски
Корейка		+	+				+
Окорок
^ Лопаточная часть					+	+
Грудинка	+			+
Шея				+	+

4 команда

^ Части туши говядины	Зразы отбивные	Азу	Гуляш	Ромштекс	Бефстроганов	Говядина духовая	Поджарка
Вырезка					+
^ Тонкий толстый край.				+	+		+
Боковой, наружный, части задней ноги	+	+				+
^ Лопаточная кость			+
Грудинка			+
Покромка			+

Обобщение третьего конкурсного задания.

^ КОНКУРС КАПИТАНОВ № 4 – 5 МИН.

По типу лотереи «Ромашка» – метод активного обучения.

№ вопроса	Вопрос	Ответ
1	Сколько воды берут для варки субпродуктов?	Субпродукты обычно варят в большом объеме воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающем неприятным запахом.
2	Что нужно сделать с мозгами перед кулинарной обработкой?	Мозги на 1 – 2 часа заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Отделять ее надо, не вынимая сырье из воды.
3	Как правильно пожарить мозги?	Если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, а затем панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
4	Как определить готовность мяса?	Готовность определяют проколом поварской иглы; в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен.
5	Как правильно нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты?	Нарезают из крупнокусковых поперек волокон.
6	Как приготовить котлетную массу?	Котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с кусками черствого хлеба, замоченного в молоке или воде и отжатого, добавляют перец, соль еще раз пропускают через мясорубку, добавляют воду, вымешивают, выбивают, формуют изделия.
7	Почему нельзя долго выбивать котлетную массу	Нельзя долго выбивать котлетную массу, т. к. отделится жир, и изделия будут сухими.
8	Как приготовить рубленую массу?	Котлетное мясо пропускают через мясорубку, вместе с жиром, добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают, формуют изделия.

Обобщение четвертого конкурсного задания.
^ КОНКУРС № 5 – 5 МИН.
Домашнее задание: «Из мира интересных блюд», с целью расширения кругозора по новым технологиям приготовления блюд (региональный компонент).
1 команда
Заливное из мозгов, ветчины и яиц.
Мозги – 500 г.

Ветчина – 400 г.

Яйцо отварное – 240 г.

Зелень – 20 г.

Масло сливочное – 150 г.

Сливки – 300 г.

Мясной бульон – 300 г.

Мука – 100 г.

Сухое белое вино – 100 г.

Томатный сок – 300 г.

Репчатый лук – 50 г.

Желатин – 20 г.

Зеленый салат – 100 г.

Соль, сахар.
Мозги очистить от пленок и сварить в подсоленной воде, добавить немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой, остудить мозги и нарезать кубиками. Ветчину нарезать также, яйца порезать вдоль на 8 частей каждое. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить, затем положить в форму рядами мозги, яйца, ветчину, каждый ряд полить соусом и после застывания посыпать рубленным зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму сверху соусом и поставить в холодное место для застывания. Заливное выложить на блюдо, по краю разложить кружечки помидоров с положенными на них кружечками яиц, между ними разместить кусочки рубленного зеленого салата.
^ Для соуса:
нашинкованный лук, пассируют до золотистого цвета, добавляют, пассированную на сливочном масле, муку, хорошо размешивают, вливают сливки, доводят до кипения. Разбавляют горячим бульоном, смешивают с томатным соком, снова доводят до кипения, кипятят 2 мин., процеживают, добавляют приготовленный желатин, вливают сухое белое вино, размешивают.

2 команда

Жареная телятина с гарниром «Рояйль» из помидоров и шпината.
Телятина – 2000 г.

Молоко – 2000 г.

Топленое масло – 50 г.

Панировочные сухари – 140 г.
^ Для яичницы «Рояйль»:
Шпинат – 300 г.

Бульон – 100 г.

Яйца – 400 г.

Масло – 10 г.

Пюре из помидоров – 300 г.

Сливки – 100 г.

Соль
Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить в холодное место, перед жаркой вынуть из молока, промокнуть полотенцем, натереть солью, положить на противень, подложив под телятину березовые лучинки так, чтобы мясо не лежало на противне. Поставить в хорошо разогретую духовку и пожарить, поливая образующимся соком через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть вилкой, если вилка легко входит в мясо и вытекает светлый сок, мясо готово. Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая соком подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к телятине. Нарезать телятину тонкими ломтиками, красиво разложить чешуей на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы «Рояйль».

^ Приготовление яичницы «Рояйль»:
Яйца растереть, добавить пюре из шпината, разбавленное бульоном, посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом. Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в духовке, следя за тем, чтобы вода в сковороде не закипала. Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож остается сухим, значит, яичница готова, остудить е в той же воде, перевернуть на доску и выложить. Нарезать яичницу в виде треугольников и разложить вокруг телятины.

3 команда
Рулет из телячьей грудинки с сосисками.
Телячья грудинка – 1000 г.

Сосиски – 400 г.

Сливочное масло – 100 г.

Перец, соль
Из телячьей грудинки удаляют кости, моют ее, обсушивают, солят с двух сторон, посыпают перцем с одной стороны, по широкому краю грудинки кладут очищенные сосиски, туго заворачивают мясо рулетом, перевязывают нитками, смазывают маслом, кладут на противень, наливают 200 мл воды и жарят в духовом шкафу, часто поливая соком, выделившимся при жарении. С готового жареного рулета снять нитки, нарезать толстыми ломтиками и разложить в один ряд на длинном блюде. На гарнир можно подать овощи.

4 команда
Говядина по-бургунски.
Мясо – 1000 г.

Морковь – 200 г.

Свежие грибы – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Чеснок – 10 г.

Свиное сало – 50 г.

Красное сухое вино – 300 г.

Коньяк – 65 г.

Масло растительное – 40 г.

Соль – 10 г.

Черный молотый перец – 3 г.
Мясо нарезают на куски, натирают солью, перцем, наливают в кастрюлю растительное масло и кладут половину нормы сала, кладут мелко нарубленную морковь, сверху слой мяса, затем слой репчатого лука и грибы, посыпать солью и перцем. Остальные продукты уложить в том же порядке (мясо, лук, грибы, морковь). Должно получиться три слоя. Полить вином, коньяком и посыпать перцем, поставить в горячую духовку на 30 – 40 мин.

Обобщение пятого конкурсного задания.

^ КОНКУРС № 6 – 3 МИН.

Технический диктант, т.е. «А что бы это значило»?
1 команда
В результате этого процесса уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарении, а готовое изделие имеет красивую поджаристую корочку.

(Панирование).

2 команда
В результате этого процесса происходит размягчение тканей продукта, придается особый аромат, своеобразный вкус. (Маринование).

3 команда
В результате этого процесса происходит размягчение тканей мяса, что способствует лучшему усвоению, во время приема пищи. (Отбивание).

4 команда
В результате этого процесса мясо меньше деформируется и после тепловой обработки легче разжевывается. (Нарезка).
^ Обобщение шестого конкурсного задания.

КОНКУРС № 7 (параллельно с 8 конкурсом).

Самостоятельная работа по расчету количества сырья.
1 команда
Сколько нужно взять свинины, говядины для получения 12 порций «жаркого по-домашнему» (№ 590, 1 колонка)? Выход?

(Свинины – 2 кг 76 г, говядины – 2 кг 592 г, выход – 1 кг 200 г.)

2 команда
Сколько нужно взять свинины, телятины, баранины для получения 15 порций «эскалопа с соусом» (№ 570, 2 колонка)? Выход?

(Свинина – 2 кг 205 г, телятина – 2 кг 835 г, баранина – 2 кг 625 г, выход – 1 кг 275 г).

3 команда
Сколько нужно взять языка говяжьего, свиного, телячьего для получения 20 порций «языка отварного» (№ 534, 1 колонка)? Выход?

(Язык говяжий – 3 кг 380 г, язык бараний – 3 кг 820 г, язык свиной – 3 кг 400 г, выход 2 кг).

4 команда
Сколько нужно взять сырья для получения 18 порций «печени жареной» (говяжьей, бараньей) с жиром (№ 581, 2 колонка)? Выход?

(Печень говяжья – 2 кг 286 г, печень баранья – 2 кг 142 г, выход – 1 кг 800 г).
^ Обобщение седьмого конкурсного задания.

КОНКУРС № 8 – 5 мин.

Защита кулинарных блюд. Требования к качеству.
1 команда
Котлеты отбивные.
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон, при отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром.
Гарниры:
Картофель отварной

Жареный (из вареного)

Жареный (из сырого)

Жареный во фритюре

Овощи отварные с жиром и т.д.

2 команда
Котлеты натуральные.
Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковороде с жиром и доводят в жарочном шкафу. При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры:
Картофель отварной

Жареный

Сложные гарниры и т.д.

3 команда
Шашлык.
Мясо нарезают кубиками по 30 – 40 г (3 – 4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4 – 6 часов, подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а так же зеленым луком, нарезанным столбиками 3,5 – 4 см и долькой лимона.

4 команда
Бифштекс рубленный.
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5:5 мм), соль, специи воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по одному шт на порцию и жарят. При отпуске гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры:
Каши рассыпчатые

Макаронные изделия отварные

Картофель отварной

Жареный и т. д.

^ Обобщение восьмого конкурсного задания.

Подведение итогов – 2 мин.
При подведении итогов выяснили, что выиграла: _______________

Предоставляем слово счетчикам.
Объявление оценок с их комментариями.
10. Домашнее задание – 1 мин.

сделать сообщение следующим учащимся

________________________________________________________________
На тему:

«Какую роль играют холодные блюда и закуски в питании человека».
«Краткая характеристика холодных блюд ».
«Краткая характеристика холодных закусок».

11. Реферат

На тему:

«Роль мяса в питании человека».

Литература:
1.Н.А. Анфимова Кулинария. - М.: Академия, 2010.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2008.

3.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2011.

4.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Изд. «Феникс», 2010.

5.Дубровская Н.И. Кулинария Лабораторный практикум.- М «Академия», 2011.

6.Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М «Академия», 2010.

7.Козлова С.Н. Беденишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М «Академия», 2007.
Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

А.И. Здобнов: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Киев 2012г.
А.В. Сосновский: «Блюда из мяса и птицы», Москва 2010 г.
Н.А. Заикина: «Кулинария», Москва 2009г.
И.К. Ройтенберг: «Книга о вкусной и здоровой пище», Урал 2009 г.
Н.И. Ковалев: «Русская кухня», Москва 2010 г.

7.Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2010.

8.Солпачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учебное пособие для НПО –М «Академия», 2010.

9.Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для НПО –М «Академия», 2011.

10.Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М «Академия», 2008.

11.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2008.

12.Каплина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М «Академия», 2010.

	Методическая разработка урока по производственному обучению на тему:... Профессия: 37. 7 Мастер по техническому обслуживанию и ремонту машинно-тракторного парка		Методическая разработка интегрированного урока в 3-м классе по программе...
	Методическая разработка интегрированного (технология информатика)... Данный урок позволяет учащимся получить сведения о создании орнамента, используя графический редактор Paint		Методическая разработка Интегрированного урока по дисциплинам «Химия» «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Микробиология, физиология питания,...
	Методическая разработка интегрированного урока по дисциплине «Технология... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калужской области		Шашлык party (на четверых) Мясные блюда
	Методическая разработка теоретического занятия для преподавателей... Методическая разработка предназначена преподавателям для подготовки к теоретическому занятию по теме «Основы трансфузиологиии» иего...		Методическая разработка по композиции станковой на тему: «Битва» Методическая разработка создана на основе результатов работы с учащимися по программе «Начальное художественное образование», рассчитанной...
	Методическая разработка На тему: «Организация и проведение деловых игр» Методическая разработка рассмотрена и утверждена на заседании методической комиссии общих гуманитарных и социально-экономических...		Методическая разработка бинарного урока «Сварщик (электросварочные и газосварочные работы) гбоу нпо пу №21, «Сварочный трансформатор»: методическая разработка бинарного...

Методическая разработка интегрированного отрытого урока по теоретическому обучению на тему: «мясные блюда»

Похожие: