Программа дополнительного образования «Основы кулинарии»

Скачать 131.15 Kb.

Название	Программа дополнительного образования «Основы кулинарии»
Дата публикации	16.07.2013
Размер	131.15 Kb.
Тип	Программа

shkolnie.ru > Литература > Программа

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа дополнительного образования «Основы кулинарии» знакомит обучающихся 7 – 9 классов с организацией процесса на предприятиях общественного питания, основами санитарии и гигиены, технологией приготовления блюд и кулинарных изделий различных национальностей, основами профессиональной психологии и этики.

Цель программы - сформировать у обучающихся интерес к будущей профессиональной деятельности в сфере общественного питания и производства пищевых продуктов; знания, умения, навыки, необходимые для сознательного выбора профессии; оказать помощь в профессиональном самоопределении; познакомить обучающихся с профессией повар.

Обучающиеся знакомятся с психофизиологическими, интеллектуальными и коммуникативными качествами личности, необходимыми для работы по данной профессии.

Программа моделирует деятельность повара.

^ Задачи программы:

формирование знаний, практических умений и навыков по профессии повар;
формирование профессионально важных качеств повара: ответственность, дисциплинированность, аккуратность, глазомер, сноровка, ответственность за выполненную работу, точность и быстрота движения рук;
развитие проектировочных умений, творческих способностей и эстетического вкуса посредством разработки технологии приготовления и оформления блюд, сервировки праздничного стола;
воспитание ответственности, экономного расходования сырья и материалов, уважения к труду и его результатам.

В процессе овладения специальными знаниями и умениями обучающиеся развивают навыки приготовления, оформления и подачи блюд, работы на современном оборудовании, знакомятся с ведением документации повара, составляют технологические схемы, рассчитывают технологические карты и калькуляции блюд.

Изучают технологию приготовления пищи, организацию работы повара, устройства и правила эксплуатации современного оборудования, основы техники безопасности, производственной санитарии и гигиены.

В структуру программы входят теоретические, лабораторно-практические занятия на основе технологических карт приготовления блюда.

В процессе обучения учителем используются следующие методы и формы: беседа, лекция, практическая работа, уроки - конкурсы, мастер-класс, деловые игры, экскурсии на предприятия общественного питания.

С целью проверки знаний, умений и навыков обучающихся предусмотрены письменные и устные зачеты, тесты, контрольные работы, демонстрация профессиональных приемов выполнения различных технологических операций по приготовлению блюд.

В процессе обучения учитель заполняет карту отслеживания развития и ожидаемых результатов обучающихся по курсу.
^ Обучающиеся должны знать:

- правила техники безопасности и личной гигиены;

- организацию рабочего места повара;

- основные виды оборудования, безопасные приемы его эксплуатации;

- физиологию питания;

- питательную ценность пищевых продуктов;

- правила сервировки стола,

- основы и значения кулинарной обработки продуктов;

технологические схемы приготовления блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы.

^ Обучающиеся должны уметь:

- сервировать стол;

- осуществлять первичную обработку продуктов: овощей, рыбы, мяса, птицы;

- выполнять приемы тепловой обработки продуктов;

- готовить блюда по технологической карте;

- применять основные приемы оформления и подачи блюд.
Программа рассчитана на 2 года обучения по 2 часа 2 раза в учебную неделю. Общее количество часов в год – 144.

^ Тематический план

1-й год обучения

№ п/п	Наименование раздела, темы занятия	Количество часов
№ п/п	Наименование раздела, темы занятия	Всего	Теория	Практика
1	Вводное занятие. Общие сведения о профессии. Требования профессии к личности.	2	2
2	Охрана труда и техника безопасности. Личная гигиена.	2	2
3	Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.	6	4	2
4	Валеологический аспект питания.	2	2
5	Питание школьника.	4	2	2
6	Сервировка стола.	6	2	4
7	Виды кулинарной обработки продуктов	2	2
8	Технология приготовления блюд.	58	12	46
9	Традиционные блюда русской национальной кухни.	30	4	26
10	Праздничная православная кухня. ( Рождество, масленица, пасхальные блюда. Особенности питания во время поста).	30	6	24
11	Итоговое аттестационное занятие.	2	2
	Всего часов	144	40	104

^ Содержание программы

1 года обучения

1. Вводное занятие (2 часа).

Теория:

Общие сведения о профессии.

Требование к личности, профессиограмма повара, медицинские противопоказания. Профессиональныо - важные качества повара.

^ 2. Охрана труда и техника безопасности. Личная гигиена (2 часа).

Теория:

.Вводный инструктаж по охране труда. Техника безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами. Личная гигиена для работников общественного питания.

^ 3. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии (6 часов).

Теория:

Пищевые вещества и их значение. Процесс пищеварения. Пищевые отравления, глистные заболевания.

Практическая работа:

Расчет калорийности блюд для школьников.

4. ^ Валеологический аспект питания (2 часа).

Теория.

Роль питания в формировании и укрепления здоровья. Проблема избыточной массы и дефицита массы тела у подростков.

^ 5.Питание школьника (4 часа).

Теория.

Особенности питания детей и подростков.

Практическая работа:

Приготовление каши овсяной, омлета натурального, запеканки.

^ 6. Сервировка стола (4 часа).

Теория:

Правила поведения за столом.

Посуда для сервировки стола. Столовое бельё. Приборы.

Правила складывания салфеток.

Практическая работа:

Сервировка стола: завтрак, обед, ужин. Приёмы складывания салфеток.

^ 7.Виды кулинарной обработки продуктов (2 часа).

Теория.

Первичная обработка продуктов.

Тепловая обработка продуктов.

8. Технология приготовления блюд (58 часов).

Теория.

Первичная обработка овощей, грибов. Использование пищевых отходов. Классификация салатов.Технология приготовления салатов. Первичная обработка рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы. Первичная обработка мяса. Технология приготовления блюд из мяса. Первичная обработка птицы. Технология приготовления блюд из птицы. Классификация супов. Классификация теста. Особенности приготовления теста дрожжевого, пресного.

Практическая работа.

Приготовление и украшение салатов. Приготовление овощных гарниров. Приготовление супов. Приготовление рыбных блюд. Приготовление мясных блюд. Приготовление блюд из птицы. Приготовление вареников. Приготовление домашней лапши.

^ 9. Традиционные блюда русской национальной кухни (30 часов).

Теория:

Кухня как отражение национального характера.

Влияние природных, социальных, экономических и исторических факторов на русскую кухню. Главная особенность русской национальной кухни.

Практическая работа:

Винегрет с грибами. Рыба под маринадом. Солянка рыбная. Суп-лапша грибная. Ботвинья. Свекольник. Капуста жареная. Каша пуховая. Каша пшенная с тыквой. Рыба по–русски. Карп с хреном и яблоками. Жаркое с грибами. Утка с груздями. Каша гурьевская. Блины гречневые. Кулебяка. Курник. Резники пряжные.

^ 10.Праздничная православная кухня (30 часов).

История православной кухни. Праздники, посты, традиции, обычаи. Посты и трапезы. Блюда приготавливаемые на Рождественский, пасхальный стол, масленицу, постный стол. Крещение.

Практическая работа.

Кекс « Рождественский». Кекс «Сочельник». Пряники. Коврижка. Сырные палочки. Хворост. Суп картофельный с чесноком. Суп сырный с луком. Суп молочный с картофельными клёцками.

^ 11. Итоговое аттестационное занятие.

Теория (2 часа).

Тематический план

2-й год обучения

№ п/п	Наименование раздела, темы занятия	Количество часов
№ п/п	Наименование раздела, темы занятия	Всего	Теория	Практика
1	Вводное занятие. Общие сведения о профессии. Требования профессии к личности.	2	2
2	Охрана труда и техника безопасности. Личная гигиена.	2	2
3	Физиология питания, санитария и гигиена.	6	4	2
4	Кухни народов мира.	132	14	118
5	Русская кухня.	16	2	14
6	Грузинская кухня.	18	2	16
7	Армянская кухня.	18	2	16
8	Французская кухня.	20	2	18
9	Итальянская кухня.	20	2	18
10	Индийская кухня.	10	1	9
11	Английская кухня.	10	1	9
12	Азербайджанская кухня.	20	2	18
13	Итоговое аттестационное занятие.	2	2
	Всего	144	24	120

Приложение 1

Этапы педагогического контроля

^ 1 года обучения

сроки	тема	Форма отслеживания результатов
сентябрь	Правила техники безопасности при работе с ножом, с оборудованием.	Зачетная работа.
Октябрь	Подобрать посуду, приборы для обеда из 4 блюд.	Зачетная работа.
Декабрь	Оформление салата.	Практическая работа.
Февраль	Бифштекс рубленый	Практическая работа.

Приложение 2
Психолого- педагогическая деятельность с обучающимися

сроки	мероприятие
сентябрь	Диагностика на определение способностей обучающихся
октябрь	Диагностика на определение глазомера
январь	Тест на определение уровня воображения
февраль	Тест на определение коммуникативных способностей обучающихся

Приложение 3

Методическая работа

сроки	мероприятие
сентябрь	Подготовка наглядных пособий по нарезке овощей.
ноябрь	Разработка технологических карт по приготовлению блюд.
декабрь	Изготовление плакатов по темам (1-2 года обучения).
февраль	Разработка зачётных работ. (1-2 года обучения).
март	Разработка контрольных работ. (1-2 года обучения).
апрель	Разработка технологических карт по приготовлению блюд.

Список литературы для педагога

Адамчик Н.М. Горячие блюда. [Текст] / Н.М. Адамчика, ТОО.: Харвест, 1995.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария. [Текст] / Н.А. Анфимовой, Л.Л.Татарской, М.:Академия, 2002.
Барановский В. Повар. Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. [Текст] / В. Барановского, Ростов н/Д: Феникс, 2000.
Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. [Текст] / Н.Г. Бутейкиса, А.А. Жуковой, М. Академия, 2002г
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М. Инфа-М, 2003.Зыкина О.В. Русская кухня. [Текст] / О.В.Зыкиной, М.:ООО «Издательство «Эксмо» 2005.
Ермакова В.И. Основы кулинарии. [Текст] / В.И. Ермаковой, М.: Просвещение, 1993.
Ермакова В.И. Основы кулинарии. [Текст] / В.И. Ермаковой, М.: Просвещение,2002.
Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. [Текст] / В.И. Ермаковой, М.: Просвещение,2002
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. [Текст] / М. Академия, 2002Матюхина З.Л. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. [Текст] / З.Л. Матюхиной, М.:Академия, 2002..
Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. [Текст] / Т.М. Простаковой, Ростов-на-Дону.: Феникс, 1999.
Сборник рецептур кулинарных ихделий и блюд.М. «Цитадель-трейд» 2005.
Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология. Учебное пособие. [Текст] / М.В. Уласевич, Мн.: Высшая школа, 1999.
Чаховский И.А. Книга о питании, продуктах и блюдах. [Текст] / И.А. Чаховского, М.: Эксмо, 1995.
Шим Е.В. Десерты и напитки. [Текст] / Е.В. Шим, ТОО.: Харвест, 1995.

Список литературы для обучающихся

Барановский В. Повар. Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. [Текст] / В. Барановского, Ростов н/Д: Феникс, 2000.
Воробьева Т.М.,.Гаврилова Т.А Традиционная русская кухня. [Текст] / Т.М. Воробьевой, Т.А. Гавриловой, М.: Просвещение, 1999.
Ермакова В.И. Основы кулинарии. [Текст] / В.И. Ермаковой, М. Просвещение, 1993.
Матюхина ЗЛ. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. [Текст] / З.Л. Матюхиной, М.: Высшая школа, 1987.
Хацкевич Г.А.Сервировка и этикет. [Текст] / Г.А. Хацкевича. ТОО «Харвест» 1995.
Чаховский И.А. Книга о питании, продуктах и блюдах. [Текст] / И.А. Чаховского, М.: Эксмо, 1995.
Шим Е.В. Десерты и напитки. [Текст] / Е.В. Шим, ТОО.: Харвест, 1995.

	Муниципальное автономное образовательное учреждение дополнительного... Данная программа дополнительного образования художественно эстетической направленности, является важным направлением в развитии и...		Самоанализ интегрированного урока биологии и кулинарии в 7а и 7б классах В уроке прослеживается интеграция знаний, полученных на уроках биологии со знаниями и умениями, полученными на уроках кулинарии....
	Программа дополнительного образования детей «Основы строевой подготовки»... Методическое обеспечение		Методические рекомендации тема: «Методические и организационные основы... Муниципальное образовательное учреждение дополнительного образования детей Усть-Куломский районный
	Образовательная программа дополнительного образования детей «Кожаная пластика» «О примерных требованиях к программам дополнительного образования детей»; Положением о структуре, порядке разработки и утверждения...		Авторская образовательная программа дополнительного образования детей «О примерных требованиях к программам дополнительного образования детей»; в соответствии с положением о структуре, порядке разработки...
	Программа кружка дополнительного образования «Занимательная математика» Педагог дополнительного образования средней общеобразовательной школы №21 Юдина Н. В		Образовательная программа муниципального бюджетного образовательного... Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей «Центр дополнительного образования детей «Центр...
	Образовательная программа дополнительного образования «Музейное дело» Руководитель : Коптелов Владимир Анатольевич – педагог дополнительного образования моу «сош «Лесновский цо»		Модифицированная программа дополнительного образования Повышение эффективности физического воспитания детей дошкольного возраста чрезвычайно важно, так как именно в этом возрасте закладываются...

Программа дополнительного образования «Основы кулинарии»

Похожие: