Перед вами первый том серии "Семейный очаг", посвященный кулинарии




НазваниеПеред вами первый том серии "Семейный очаг", посвященный кулинарии
страница14/32
Дата публикации13.04.2013
Размер3.41 Mb.
ТипДокументы
shkolnie.ru > Физика > Документы
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   32

лимон - 1/2 шт., уксус - 5 г, зелень петрушки.

^ Филе из щуки по-английски

Щуку разделывают на филе, нарезают на порционные куски, солят,

посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным

сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на

смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

^ Щука - 360 г, масло сливочное - 20 г, мука - 5 г, сухари - 20 г, соус

с каперсами - 60 г, перец черный молотый.

Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами.

^ Рыба по-египетски

Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут

в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при

умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм

слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не

распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед

подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.

^ Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль или орехи - 25 г,

изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль.

Сельдь по-бельгийски

Сельдь очищают, освобождают от внутренностей, сбрызгивают лимонным

соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины

делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с

маслом. Подают с рассыпчатым рисом.

Сельдь - 200 г, лимонный сок - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень

укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.

Угорь на вертеле

Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2

см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят

также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя,

насаждают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в

муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой)

и маслом, растертым с зеленью.

^ Угорь - 200 г, огурцы - 100 г, масло сливочное - 5 г, бульон - 100 г,

масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.

Рыба по-бельгийски

Мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом

алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу (угорь,

карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить

солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения

и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон

сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают

очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

^ Рыба - 200 г, сельдерей - 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень - 5 г,

сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.

Рыба по-мельничьи

Рыба - 200 г, картофель - 1500 г, соус - 50 г, зелень петрушки - 5 г,

сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для соуса: бульон рыбный - 20

г, вино белое натуральное - 20 г,

^ Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и

гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом,

приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко

нарезанную зелень петрушки, сок

лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно

посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком, и полив растопленным

сливочным маслом.

масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный.

Осетрина по-рыбачьи

Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на

растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и

прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные

свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую

сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки,

лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в

умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.

^ Рыба - 200 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 10 г, мука -

5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 5 г,

лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль.

Карп заливной по-венгерски

^ Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста,

икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй

варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают

и осветляют взбитым белком.

^ Карп - 300 г, лук репчатый - 30 г, перец зеленый сладкий - 30 г,

помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый,

перец красный молотый, соль.

Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают

кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и

заливают остывающим ланспигом.

^ Филе судака по-венгерски

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на

порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и

посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и

кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут

концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят

белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.

Судак - 300 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 50 г, лук репчатый -

^ 50 г, мука - 5 г, перец красный, соль.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают

на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками

зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

^ Филе сома по-индийски

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с

нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют

немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным

бульоном и припускают.

Филе сома - 250 г, масло сливочное - 25 г, вино белое - 30 г, морковь

- 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа -

20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г.

^ Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок

"карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба.

Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают

через сито.

Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски,

заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Рыба по-бенгальски

^ Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и

обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают

пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу

кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают

тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут.

^ Треска - 250 г, пахта - 200 г, масло сливочное - 20 г, сок лимонный -

5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец красный сладкий молотый -

5 г, перец черный молотый - 0,5 г, тмин - 0,5 г, соль.

^ На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при

тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или

отварные овощи.

Пикша запеченная

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной

пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу

укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки

крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом,

запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная

румяная корочка. К блюду подают томатный соус.

^ Рис отварной - 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная - 150 г,

масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.

Филе палтуса с грибами

Палтус - 200 г, вода - 100 г, сок яблочный -50 г, сливки - 25 г,

Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением

яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками

и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем

солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой.

масло сливочное - 10 г, грибы - 10 г, зелень сельдерея, паприка,

соль.

Рыба по-астурийски

Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества

сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно

добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков.

Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную

плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу,

заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко

нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол

кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.

^ Треска или навага - 250 г, вино белое - 60 г, лук репчатый - 20,

масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны - 20 г, мука - 10 г,

корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

Рыбный пудинг по-мадридски

Рыба - 200 г, масло растительное - 10 г, помидоры - 100 г, яйца - 1

шт., масло сливочное - 10 г, сухари панировочные - 5 г, соль, перец.

^ Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все

кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном

масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной

рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга

хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее

подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в

горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.

^ Отдельно подают отварной картофель.

Рыбное филе по-португальски

Очищенное от кожи рыбное филе укладывают в сотейник или на

огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым

маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле,

добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и

толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех

пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы

поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в

жарочном шкафу.

Рыбное филе - 180 г, лук репчатый - 30 г, помидоры - 130 г, чеснок -

2 г, масло сливочное - 10 г, вино белое - 30 г, соль, перец черный

молотый.

Рыбная запеканка по-португальски

Треска (или другая рыба) - 150 г, масло растительное - 20 г, помидоры

- 70 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука

- 10 г, сыр - 10 г, зелень - 5 г, перец черный молотый, соль.

В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него

подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают

половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками

моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20

минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или

воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на

рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут.

^ Подают со свежим салатом.

Стерлядь по-итальянски

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом

вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством

сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус:

пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус

процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В

готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.

^ Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или

припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным

соусом. Вокруг укладывают фльоранси.

^ Стерлядь - 285 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 5 г,

помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука - 5 г, желток - 1/2

шт., грибы - 40 г, картофель молодой - 160 г, фльоранси - 20 г, перец; для

фльоранси: мука - 670 г, масло сливочное - 150 г, яйцо - 3/4 шт., соль - 5

г, кислота лимонная - 1 г, вода - 300 г.

^ Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким

пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца.

Выпекают в жарочном шкафу.

Осетрина по-итальянски

Осетрина - 350 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 30 г,

помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г, сыр - 15 г, соус

томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль.

Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и

припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и

слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и

посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она

тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом

укладывают макароны.

Рыба по-сицилийски

Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очищают и потрошат,

делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине

ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо,

вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   32

Похожие:

Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconПервый Аннотация «Петр Первый»
«Петр Первый» – эпохальный исторический роман, посвященный величайшему из российских монархов
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconСамоанализ интегрированного урока биологии и кулинарии в 7а и 7б классах 
В уроке прослеживается интеграция знаний, полученных на уроках биологии со знаниями и умениями, полученными на уроках кулинарии....
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconПервый дородовый патронаж
В нашу поликлинику поступили сведения о том, что Вы станете мамой, я вас поздравляю и хотела бы с Вами побеседовать
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconИнструкция. Перед вами короткая анкета, цель которой за­ключается...
Инструкция. Перед вами короткая анкета, цель которой за­ключается в том, чтобы выяснить вашу оценку различных форм ак­тивности, связанных...
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconМбдоу «Детский сад №1 «Пчелка»
Слайд женщина и война понятия не совместимые; война – это грязь, разруха, кровь смерть, слайд а женщине сама природа определила любить...
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconПрограмма дополнительного образования «Основы кулинарии»
«Основы кулинарии» знакомит обучающихся 7 – 9 классов с организацией процесса на предприятиях общественного питания, основами санитарии...
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconПроект «Моя педагогическая инициатива»
Сегодня мне выпала честь выступать перед вами, и я хочу поделиться с Вами своим пусть еще небольшим, но, на мой взгляд, интересным...
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconИнструкция: Прочитайте данные утверждения. Если вы согласны с ними,...
В прошлой статье мы с Вами говорили о самореализации, о том, как непросто добраться к истинному себе, даже имея любимую профессию...
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconТема: Виды предложений по цели высказывания
Перед вами стихотворение. Какие слова в каждой строке будут главными, ключевыми? (Берешь, фантазий, сотворить, оживить, правил, слов,...
Перед вами первый том серии \"Семейный очаг\", посвященный кулинарии iconКлассный час на тему: «Выбор профессии дело серьёзное»
Ребята! Сегодня у нас с вами очень важный классный час. На классном часе мы ещё раз отправимся с вами в удивительный мир профессий,...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2014
shkolnie.ru
Главная страница