Приготовление блюд из овощей и грибов




НазваниеПриготовление блюд из овощей и грибов
страница1/5
Дата публикации07.04.2013
Размер0.51 Mb.
ТипДокументы
shkolnie.ru > Военное дело > Документы
  1   2   3   4   5
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 1

^ Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- определение качества сырья по органолептической оценке;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;

- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.

ПК 2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности

…- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.


Таблица 2

^ Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.


^ 1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. Обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У3. Обрабатывать различными способами овощи и грибы;

У4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

З2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З3. Технологию обработки овощей, грибов, пряностей;

З4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

З5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;

З6. Правила проведения бракеража;

З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З8. Правила хранения овощей и грибов;

З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

^ 2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК .01.01.

ДЗ

УП

З

ПП

-

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)


^ 3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

^ 3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК


3.3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов:

Задание 1: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: У1,З1

Текст задания:

      1. ^ В группах овощей найдите лишние:

а/корнеплоды, клубнеплоды

б/капустные, луковые

в/зерновые, десертные

г/чесночные, ягодные

      1. В группу корнеплодов входят овощи:

а/лук репчатый, зелёный, порей

б/укроп, эстрагон, мята

в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон

      1. ^ Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:

а/позеленевшие

б/покрытые плесенью

в/имеющие дефекты развития

г/в овощах до 5% механических повреждений

      1. ^ По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:

а/столовые, универсальные

б/вегетативные, ботанические

в/ранний, поздний, средний

      1. ^ По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:

а/по накладной,

б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной

в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо

^ Критерии оценки:

5 баллов – 5

4 балла – 4

3 балла – 3

2 балла – 2

1 балл – 1
Задание 2: «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: З2

Текст задания:

  1. ^ К каким блюдам используют перец черный и белый:

а/к мясу, рыбе, овощам

б/к творогу, сырам

в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки

  1. Подберите приправу к картофелю отварному:

а/анис, тимьян

б/гвоздика, корица

в/перец черный, перец белый

  1. Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей

а/джемы,

б/майонез, томатный

в/горчица

  1. Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:

а/горчицу

б/тимьян, анис, базилик

в/куркуму, паприку

г/бульон «Ролтон»

  1. ^ Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?

а/красным молотым перцем

б/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет

в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду

^ Критерии оценки:

5 баллов – 5

4 балла – 4

3 балла – 3

2 балла – 2

1 балл – 1

Задание 3: «Последовательность обработки овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: З3, З4

Текст задания:

  1. ^ С какой операции начинают обработку овощей:

а/ очистка, доочистка;

б/ сортировка, калибровка;

в/мытье овощей;

г/фигурная нарезка

  1. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в/сортируют, очищают,моют

  1. Лук-порей промывают так:

а/в ванной 2 раза

б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

в/1 раз в проточной воде

г/не промывают

  1. ^ Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:

а/ в летний период – скребут

б/счищают кожицу до сердцевины

в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей

г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см

  1. ^ Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища

б/ удаляют только корневища

в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

  1. ^ Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают

б/ очищают, нарезают, проваривают

в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г/ проваривают в соленой воде

  1. ^ Зачем свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи

б/ для удаления песка, грязи, листьев

в/ для удаления горького привкуса

г/ для набухания

  1. ^ Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:

а/ обрабатывают раствором пищевой соды

б/ обрабатывают перманганатом калия

в/ обрабатывают бисульфитом натрия

г/ обрабатывают сульфатом бихлорида

  1. ^ Какого вида нарезки картофеля не существует:

а/брусочки, ломтики

б/дольки, соломка

в/кружочки, чесночки

г/колечки, звенья

  1. ^ Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а/соломка, кружочки

б/спиральки, чесночки

в/звездочки, цветочки

г/бочоночки, ленточки.

^ Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: У3,З5

Текст задания:

  1. ^ К основным способам тепловой обработки не относят:

а/ варку б/ жарку в/пассерование
  1   2   3   4   5

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Приготовление блюд из овощей и грибов iconМетодические указания и варианты домашней контрольной работы по мдк...
Мдк 01. 01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Приготовление блюд из овощей и грибов iconПриготовление блюд из овощей и грибов
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconПлан урока лабораторно-практического занятия Тема программы
Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. ( 3 часа)

Приготовление блюд из овощей и грибов iconПриготовление блюд из рыбы
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconПлан урока лабораторно-практического занятия Тема программы
Приготовление картофеля тушеного с копченой грудинкой Приготовление рагу из овощей

Приготовление блюд из овощей и грибов iconПрограмма спецкурса по технологии для 9-х классов Украшение блюд. Цветы из овощей
Украшение блюд – это искусство, которым занимались издавна. Для этого из любых овощей делали разнообразные цветы и составляли из...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconМетодические рекомендации по проведению урока производственного обучения «Приготовление салатов»
«Приготовление салатов» разработаны при изучении темы: «Приготовление холодных блюд и закусок» для учащихся 3 курса по специальности...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconСтационарный профильный лагерь круглосуточного пребывания детей
Основными направлениями деятельности повара являются, приготовление блюд и кулинарных изделий согласно сборникам технологических...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconУрока Тема урока «Фантазии из овощей и фруктов»
Наглядные пособия: Компьютерная презентация «Фантазии из овощей и фруктов», журналы “Самобранка», «Наша кухня», журнал “Школа гастронома”,...

Приготовление блюд из овощей и грибов icon3txt Рабочая тетрадь пм. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
shkolnie.ru
Главная страница